Remonter l’histoire du Mexique sur la Route du Mole

La gastronomie mexicaine, reconnue par l’UNESCO comme patrimoine immatériel de l’humanité, est un témoin unique de l’histoire et de la géographie du pays, des influences qui ont contribué à le construire. Bon nombre des plats emblématiques ou de techniques culinaires du Mexique contemporain sont des héritages de la culture préhispanique mexicaine et continuent encore aujourd’hui à évoluer, à se métamorphoser sous l’influence des nouvelles générations de cuisinières ou le génie de chefs internationaux.

Au nombre de ces plats emblématiques, le mole est sûrement l’un des plus mystérieux et des plus curieux. D’abord parce que le mole n’est pas à proprement parler un plat. C’est une sauce qui accompagne le plus souvent un morceau de viande. L’apparence du mole n’a elle non plus rien d’extraordinaire. C’est en bouche que sa magie opère. Et c’est cette magie qui le rend inoubliable.

Monte Alban, ancienne cité Zapotèque

Les premières traces du mole remontent à l’époque préhispanique. On l’appelait alors «Mulli», ce qui signifie en nahuatl, la langue des Aztèques, la «sauce aux mille saveurs et aux mille couleurs. C’est dans la région de Puebla, située un peu au sud de la ville de Mexico, que serait né le mole. La ville de Puebla, qui est elle-même inscrite au Patrimoine mondial de l’UNESCO, est l’une des plus anciennes ville du Mexique et son centre-ville demeure un témoin vivant du style architectural baroque à la mode à l’époque de la colonisation du Mexique. C’est aussi dans l’État de Puebla que l’on retrouve le plus grand nombre de sites et de monuments historiques répertoriés (7465) et des multitudes d’églises aux architectures variées. Le musée international d’Art Baroque, ouvert récemment, attire lui aussi de nombreux visiteurs chaque année.

Le mole est le mariage de deux des ingrédients les plus emblématiques de la gastronomie et de l’agriculture mexicaine : le piment et le chocolat. Autour de cette combinaison de base, chacun apporte au fil des ans sa variante. Certains, comme dans l’État voisin de Oaxaca, grillent le piment de façon à donner au mole une couleur plus sombre, presque noire, le mole negro, faisant ainsi ressortir des arômes uniques. Un plat à ne pas manquer, si vous passez dans la région, elle aussi d’une incroyable richesse patrimoniale, où se côtoient plus d’une quinzaine de groupes ethniques différents.

Au Mexique, et on le constate rapidement en remontant le cours de l’histoire du mole, la gastronomie populaire est intimement liée à l’histoire des peuples, à la mouvance des cultures et aux influence des mouvements de l’Histoire.

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Les mille saveurs du Mole

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