Les sons de Veracruz

La Bamba

Cette musique est traditionnellement chantée et dansée dans les fandangos de Veracruz qui sont des festivités populaires ayant lieu dans les zones rurales qui grandissent actuellement dans le goût des jeunes « soneros et jaraneros » (musiciens locaux).

La Bamba est le son « jarocho » typique du port de Veracruz, dont les origines dans le temps ont forgé une légende avec une mention parfois erronée. Pour en rappeler au monde entier la paternité avec le port de Veracruz, les cloches de la mairie marquent au son de la Bamba chacune des heures du jour et de la nuit.

Les glaces « Güero Güera »

À Veracruz, quelle que soit votre couleur de peau ou de cheveux, la vente des glaces se fait en vous haranguant en pleine rue, sur le cri de « güero güera » (traduction la plus proche : mon blond, ma blonde).

« Güero güera, emportez mes glaces : corossol, cacahuète, coco, citron, mangue, fraise, fruit de la passion, mélange tropical, chocolat». Chaque vendeur y met sa personnalité et son rythme.

Le café au lait du Grand Café de la Parroquia

Plus de deux siècles après son ouverture, la hâte pour entrer dans l’établissement rend justice au rituel de cette boisson qui fait battre le cœur des « Jarochos » tous les jours. Une fois en place, le client commande un café qui lui est apporté au fond d’un verre transparent et épais.

Entre les marimbas, les danseurs et l’odeur de la mer, un son à l’intérieur du « Gran Café de la Parroquia » couvre le brouhaha : un convive, en faisant tinter de manière répétitive et ferme la cuillère contre son verre, interpelle un serveur chargé de servir le lait. Celui-ci arrive en courant et fait couler le lait chaud dans le verre, en soulevant la bouilloire le plus haut possible pour faire mousser le mélange.

L’aguamiel d’agave

« L’aguamiel » (localisme mexicain), est la sève contenue dans le bourgeon des plantes connues sous le nom de maguey et appartenant à la famille des agaves. L’aguamiel est l’élément de base utilisé pour fabriquer le « pulque », une boisson alcoolisée d’origine préhispanique qui est encore consommée dans une grande partie du Mexique. Pour extraire l’aguamiel, le centre d’un maguey, d’un minimum de huit ans d’âge, est rappé avec douceur à l’aide d’un couteau dédié à cet usage, et le « tlachiquero » – personne chargée d’extraire l’aguamiel – insère son « acocote », une sorte de calebasse séchée, allongée et évidée, dans le trou, d’où s’écoule l’aguamiel pour l’en aspirer. 

Une feuille ou tige du maguey est ensuite repliée pour servir de récipient, et on y déverse directement de l’acocote, l’aguamiel le plus pur extrait du cœur de l’agave. Puis, on passe de mains en mains le réceptacle afin de s’y abreuver l’un après l’autre à la manière traditionnelle.

Promenade au marché de Xalapa

Ces espaces datant de l’époque préhispanique sont au cœur de la culture mexicaine. Chaque étal à ses couleurs, ses sons, ses échanges et ses personnages. L’un ôte les grains de maïs à l’aide d’un couteau, l’autre vante son produit, le suivant fait cuire un met, celui d’en face explique une recette en coupant le poisson. À droite, on rit et on négocie, derrière on harangue et on fait rouler les denrées sur une table, sans oublier les mains qui claquent pour former les tortillas. 

On tranche, on arrache, on fait tomber puis on ramasse, on trie, on jette, on jauge les courses, on s’interroge, on remercie et même les oiseaux heureux de cette abondance bon enfant se réjouissent et le font savoir.

Volovanes

Vol au vent, le délice franco-jarocho. Au départ, le mot “vol-au-vent” désigne le vidé feuilleté qui contient le plat et qui doit être si léger qu’il s’envole au moindre coup de vent. 

La légende à Veracruz dit que le pâtissier de Napoléon Ier aurait, au cours d’un repas, décidé de les offrir en dessert, et leur goût était tel que les serveurs venaient sans arrêt en cuisine pour en redemander en criant : « Ils volent au vent ! ».  Une autre théorie encore plus romantique raconte que les délices se tenaient près d’une fenêtre quand un petit vent a soufflé, les faisant s’envoler et tomber. Le pâtissier aurait commencé à crier : “volent au vent”.

Les pâtissiers européens étant arrivés au Mexique via le port de Veracruz, c’est là que les « Volovanes » (pluriel adapté de « Volován ») ont remporté leur premier triomphe et demeurent un succès de cuisine de rue transporté en panier et vendu à la criée.

La barbacoa de hoyo

La barbacoa est une méthode de cuisson préhispanique :  Il faut creuser un trou (hoyo) dans le sol, le chauffer avec des braises de bois et y placer des pierres pour une cuisson à haute température. Les viandes à cuire (avant les Espagnols :  la volaille, les poissons ou le gibier puis plus tard des viandes bovines ou ovines) sont déposées sur ces pierres, enveloppées ou recouvertes de feuilles de bananier ou de maguey. Le tout est enfoui sous terre et laissé à cuire à l’étouffée durant de longues heures.

Étape 1 – La préparation des cendres: Dans certaines communautés, comme à Acultzingo, des familles entières se consacrent à préparer la barbacoa de mouton ou de bœuf, sur commande, pour les communautés aux alentours. Le trou sert de manière récurrente.

Étape 2– Le mélange: Il faut mettre un large récipient au fond de la cavité pour intégrer le bouillon de barbacoa qui s’enrichira d’oignons, haricots verts, carottes, riz, pois chiches, ail, thym, laurier, origan et une poignée de sel. Et puis n’oublions pas le « mixiote » qui est la membrane transparente qui recouvre la tige du maguey, utilisée pour envelopper certains aliments cuits à la vapeur. Ce qui donnera une saveur incomparable. On entend parfaitement la séparation de la membrane et de la tige du maguey. Par extension, la viande cuite dans cette membrane s’appelle également le « mixiote ».

Étape 3 – La cuisson: C’est le moment de mettre « la petite bête » à cuire ! (Ce jour-là un mouton). On le garnit de feuilles d’avocat, on couvre le maximum possible avec des tiges de maguey pour qu’il ne sèche pas. On ferme le trou avec les planches puis une toile pour que la vapeur ne s’échappe pas et on recouvre encore le tout avec de la terre à la pelletée que l’on mouille légèrement pour la tasser. On termine en jetant quelques graines de piments séchés et la peau de quelques aulx pour lutter contre les mauvaises énergies. Cette manière de procéder fait partie de la tradition.