La cuisine gorgée d’influences de Veracruz
L’État de Veracruz dispose du plus important littoral mexicain. Par sa position privilégiée dans le golfe du Mexique, il a été la porte d’entrée naturelle d’abord des conquistadores espagnols, puis d’une grande partie de l’immigration afro-cubaine des siècles qui ont suivi. C’est de cette histoire et de cette mixité qu’est née la cuisine actuelle de l’État de Veracruz, mêlant les nouvelles influences européennes et afro-cubaines aux traditions héritées des civilisations préhispaniques, olmèques, huastecas et totonaques.
Un terreau fertile
Mais bien avant le savoir-faire humain, c’est la typologie même de l’État de Veracruz qui est à l’origine des saveurs uniques de sa gastronomie. Entre mer et montagne, Veracruz tire de sa nature généreuse la quasi-totalité des ingrédients qui constituent ses plats emblématiques. Sur les tables de l’État, presque tous les repas sont composés d’au moins un ingrédient tiré du golfe du Mexique : vivaneau, mulet, huîtres, crevettes, crabe et poulpe ont inspiré la créativité des cuisiniers de Veracruz depuis bien avant l’arrivée des Européens en terre mexicaine.
Côté jardin, le microclimat de Veracruz, dont les terres riches s’étirent au pied du sommet le plus imposant de tout le Mexique, le volcan Pico de Orizaba (qui s’élève à 5 600 m d’altitude) fournit toute une gamme de sols et de températures aux cultivateurs locaux, permettant la culture d’un somptueux café sur les flancs de la montagne aussi bien que celle d’un maïs goûteux et tendre sur les plaines de l’État.
En plus des plantes et des cultures indigènes (la papaye et la vanille sont toutes deux originaires de Veracruz), les terres fertiles de la région ont aussi accueilli bon nombre d’ingrédients européens et africains qui font aujourd’hui partie intégrante de sa culture gastronomique : persil, marjolaine, coriandre, mais aussi banane plantain, manioc, cacahuète et patate douce.
Des plats emblématiques
Aujourd’hui mondialement célébrée, la cuisine de Veracruz est la somme de toutes ses influences sociales, agricoles et culturelles. Entre ingrédients locaux et techniques culinaires européennes, elle a su développer une signature unique, goûteuse et généreuse, colorée et – bien souvent – épicée, reconnaissable entre toutes.
Le huachinango a la veracruzana (« vivaneau rouge à la Veracruz ») est probablement le plat le plus traditionnel de l’État. Il est le symbole même de ce métissage entre les cultures préhispaniques et européennes. Mariné dans un mélange de jus de citron vert, de poivre, de muscade et d’ail, puis nappé d’une sauce composée de tomates, de jalapeños, d’olives et de câpres, le poisson est ensuite cuit entier au four.
En plus du vivaneau à la Veracruz, il faut goûter au arroz à la tumbada, une sorte de « paella mexicaine » composée de riz et de fruits de mer (poulpes, crabe, crevettes et poisson) d’une couleur très rouge et servie avec une sauce piquante typique de la région.
Ostiones a la diabla (huîtres à la diable), chipachole de crabe (une soupe à base de crabe frais), mole xiqueño… Les habitants de Veracruz apprécient les saveurs souvent enflammées de leurs piments locaux qui peuvent surprendre les papilles européennes.
Les montagnes de l’État de Veracruz proposent naturellement une cuisine traditionnelle plus souvent à base de viande, de poulet, de bœuf, de porc et de fromage. On y retrouve entre autres les gorditas, des petites galettes fourrées à la viande ou les picadas, des tortillas épaisses surmontées de fromage et de crème. C’est aussi dans les montagnes que l’on peut déguster l’impressionnant zacahuil, un tamal géant qui peut parfois atteindre des dimensions gargantuesques.
Peu importe que l’on se promène près des littoraux de l’État ou au flanc des montagnes, la gastronomie à la fois généreuse et fraîche de Veracruz séduit à tous coups le visiteur par son originalité, son unicité et la fraîcheur de ses ingrédients.
