Le charme envoûtant du sotol

L’âme de Chihuahua

Le Sotol est souvent présenté comme le petit cousin du tequila ou du mezcal. Comme ces deux derniers, il est un produit de la double fermentation de l’agave et tout comme eux, il est le représentant d’une longue tradition qui date de l’époque pré-hispanique et qui a évolué avec les techniques de fermentations apportées par les colons européens.

Mais bien au-delà de ces ressemblances, le Sotol est un digne représentant de l’âme authentique de l’État de Chihuahua, où il est né. Produit encore aujourd’hui exclusivement de manière artisanale, le Sotol est la preuve liquide de ce contraste saisissant entre l’aridité des paysages et la douceur des communautés locales de l’État.

L’agave dont le Sotol est tiré pousse à l’état sauvage dans les territoires désertiques de l’État. Il faut une quinzaine d’années aux plants de Daisylirion (aussi appelés Sotol) pour arriver à maturité. Ils sont alors cueillis et les coeurs sont cuits pendant 3 jours puis broyés. Le jus ainsi recueilli est ensuite fermenté (certains producteurs utilisent même une levure de champagne). Le résultat de la fermentation subit ensuite une double fermentation. Le temps d’entreposage en fûts permettra ensuite de classer les différentes production en trois grandes classifications : le Plata (qui est bu immédiatement), le Reposado (vieilli quelques mois en fût) et le Añejo (vieilli au moins un an en fût).

Ceux qui ont eu la chance de goûter le Sotol sont unanimes sur sa surprenante douceur doublée d’une légère amertume, qui contraste avec la vigueur que l’on connaît généralement du Tequila.