Sur la Route du Mole

Monte Alban, ancienne cité Zapotèque

Les premières traces du mole remontent à l’époque préhispanique. On l’appelait alors «Mulli», ce qui signifie en nahuatl, la langue des Aztèques, la “sauce aux mille saveurs et aux mille couleurs”. C’est dans la région de Puebla, située un peu au sud de la ville de Mexico, que serait né le mole.

La ville de Puebla, qui est elle-même inscrite au Patrimoine mondial de l’UNESCO, est l’une des plus anciennes villes du Mexique et son centre-ville demeure un témoin vivant du style architectural baroque à la mode à l’époque de la colonisation du Mexique. C’est aussi dans l’État de Puebla que l’on retrouve le plus grand nombre de sites et de monuments historiques répertoriés (7465) et des multitudes d’églises aux architectures variées. Le musée international d’Art Baroque, ouvert récemment, attire lui aussi de nombreux visiteurs chaque année.

Puebla Ville de San Andrés Cholula

Le mole est le mariage de deux des ingrédients les plus emblématiques de la gastronomie et de l’agriculture mexicaine : le piment et le chocolat. Autour de cette combinaison de base, chacun apporte au fil des ans sa variante. Certains, comme dans l’État voisin de Oaxaca, grillent le piment de façon à donner au mole une couleur plus sombre, presque noire, le mole negro, faisant ainsi ressortir des arômes uniques. Un plat à ne pas manquer, si vous passez dans la région, elle aussi d’une incroyable richesse patrimoniale, où se côtoient plus d’une quinzaine de groupes ethniques différents.

Le mole poblano

Au Mexique, et on le constate rapidement en remontant le cours de l’histoire du mole, la gastronomie populaire est intimement liée à l’histoire des peuples, à la mouvance des cultures et aux influences des mouvements de l’Histoire.

Pour en savoir plus, un article sur la gastronomie mexicaine à lire