Incontournable taco

Le taco est sans aucun doute l’un des emblèmes, sinon l’emblème, de la cuisine et de la gastronomie mexicaine. Non, mieux encore,  on peut dire que le taco, d’une certaine façon, c’est le Mexique, dans sa richesse, sa diversité, sa convivialité. 
 
À la base, le taco, c’est une tortilla de maïs souple sur laquelle on dépose les ingrédients de son choix. Viande, poissons, légumes, sauces ou même insectes, on crée un taco au gré de son imagination, ou simplement en fonction de ce qu’on a sous la main ou dans le frigo. À l’origine, c’était ça le taco, une forme de sandwich, qui permettait de manger sur le pouce des nourritures variées. Mais au fil des ans, et même au fil des siècles, le taco s’est aussi doté d’une vraie vie, d’une histoire populaire, d’une personnalité, qui en font aujourd’hui un acteur à part entière de la vie mexicaine.
 
Personne ne sait exactement à quand remonte l’histoire du taco, mais les historiens mexicains affirment que les populations pré-hispaniques (présentes avant la conquête espagnole), utilisaient déjà la tortilla de maïs dans leur alimentation. On retrouve même, dans le témoignage d’un prêtre espagnol, la description d’une «taco party» qu’aurait tenue Hernán Cortés, le conquistador espagnol, vers 1520, avec ses capitaines.
 
Bref, si l’histoire du taco se perd dans la nuit des temps, l’actualité du taco elle, est on ne peut plus vivante. Aujourd’hui, le taco a évolué du Nord au Sud, de la côte Pacifique à la côte Atlantique du Mexique. Il est Pescado (au poisson) en Basse Californie, il est Conchinita Pibil (au porc mariné, au Yucatán), il est Arabes dans l’État de Puebla (influencé par l’immigration libanaise des années 50-60), ou il est Al Pastor autour de la capitale, Mexico. Chaque état ou région a son taco emblématique, conçu à partir des ingrédients locaux et modifiés avec le temps sous l’influence des courants migratoires, des modes et des saisons. 
 
Le taco est aussi un ambassadeur unique de la convivialité et de l’art de vivre mexicain. De Tokyo à Rio, en passant par Stockholm et Johannesburg, on retrouve le taco sur les coins de rue de toutes les grandes métropoles du monde, où il se mêle aux traditions et aux ingrédients locaux. Récemment, le taco a franchi les portes des cuisines des plus grands restaurants, revisité par des chefs renommés aux quatre coins de la planète.
 
Il peut être tout à la fois street food et plat gastronomique, s’échanger pour quelques pesos ou se vendre 7 000 $ US (un taco du chef Juan Licerio Alcala s’est vendu aux enchères au mois d’avril dernier pour cette somme), le taco porte en lui le Mexique, par son histoire, sa fraîcheur, sa vitalité et sa convivialité.
 
On vous laisse sur une petite vidéo qui illustre bien cette diversité gourmande du taco.
 

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