Recette
Par le chef pâtissier Luis Robledo Richards - Meilleur pâtissier d’Amérique Latine 2019
Cake chocolat, piment et épices mexicaines
Ustensiles nécessaires:
Un tamis ou une passoire
Deux spatules
Un moule à cake (capacité de 1 kg)
Un pinceau
Un fouet à pâtisserie
Papier cuisson
Un zesteur fin à agrumes
Deux bols à pâtisserie
Un mixeur plongeant
Crédits photos: Alex Vera Foto Gastronómica
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Ingrédients
5 œufs (à température ambiante)
145 g de sucre semoule
90 g de miel (choisir un miel plutôt parfumé, comme le miel de sapin par exemple)
95 g de farine de blé
20 g de cacao en poudre
10 g de levure chimique
60 g de farine de maïs (ou toute autre farine sans gluten)
8 g de mélange de cannelle, muscade et piment pasilla* ou piment ancho* moulu (ou une pincée de piment d’Espelette en poudre)
190 g de chocolat noir 65% (à faire fondre préalablement)
110 g de beurre (à faire fondre préalablement)
Le zeste d’une d’orange
Pour le glaçage au chocolat :
10 cl de lait entier
40 cl de crème liquide
60 g de miel
370 g de chocolat noir pâtissier
100 g de nappage neutre
Préparation
Étapes de la recette:
Préchauffer le four à 180º
Beurrer les moules à cake avec du beurre mou, mais pas fondu, le fariner (n’utilisez pas beaucoup de farine, juste le nécessaire pour couvrir le beurre). C’est très important de faire ceci pour ne pas que le cake colle au moule.
Dans un bol, mettre les oeufs avec le miel et réserver.
Dans un autre bol, mettre le sucre et le zeste d’orange, les mélanger à l’aide d’une spatule et ajouter ce mélange aux œufs et au miel (dans le bol que vous avez réservé).
Mélanger à l’aide d’un fouet pour blanchir les oeufs (2 à 3 minutes).
Faire fondre le chocolat et le beurre au four micro-ondes.
Une fois que votre mélange est bien monté, ajouter le chocolat et le beurre fondu. Les incorporer à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Si votre mélange épaissit, cela veut dire que le chocolat et le beurre ne sont pas assez chauds.
Réserver.
Tamiser les ingrédients secs: la farine, la levure, les épices et le cacao en poudre. Les incorporer au mélange oeufs chocolat.
Mélanger tout délicatement, sans trop travailler la pâte. Incorporer la farine de maïs et le sel. Mélanger de nouveau, sans trop travailler la pâte.
Verser la moitié de l’appareil dans chaque moule à cake (la moitié de chaque moule), taper un peu le moule pour enlever les bulles d’air et enfourner entre 35 à 40 minutes à 180º.
Lorsqu’ils seront bien cuits, les sortir du four, démouler et laisser refroidir. Les cakes doivent être bien froids au moment du glaçage (vous pouvez aussi les mettre au réfrigérateur pendant quelques minutes).
LE GLAÇAGE
Pendant que les cakes sont au four, faire chauffer le lait avec la crème, en même temps incorporer le miel, le nappage neutre et faire bouillir le mélange.
Remuer constamment.
Une fois que c’est bien chaud (lorsque ça commence à bouillir), verser le mélange directement sur le chocolat pâtissier (dans un bol) et faire fondre en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’un glaçage lisse et sans bulle d’air.
Faire couler votre glaçage sur les cakes (bien arroser tous les côtés) et enlever l’excédent avec une spatule.
C’est prêt, vous pouvez déposer vos cakes sur un plat de présentation et déguster!
Bon appétit!
